Desetinožni rak s skrajšanim trebuhom je danes ena najljubših morskih dobrot. Javnost še ne razume, kako se rakovice razrežejo in jedo v javnosti, vendar se vedno znova pojavljajo misli o razkošni večerji v restavraciji s temi morskimi sadeži.
Meso rakovice je zelo mehko in nežno ter velja za poslastico. Postopek pridobivanja mesa iz petih parov nog in ogromnega trupa ni tako vznemirljiv. Le nekaj minut dolgotrajne manipulacije bo zadovoljnega kupca približalo presenetljivemu morskemu okusu.
Toda kaj je pravzaprav morska hrana, kako jo pravilno jesti in kakšne so lahko nevarnosti te eksotične jedi?
Splošne značilnosti morske hrane
Krabi so podrazred deseteronožcev. Sprejemljivo ime je kratkodlaki rak. Krabi so med najstarejšimi bitji, njihovi fosili segajo v jurski vek. Očitno so ti fosili daljni predniki sodobnih rakov, ki jih imenujemo primitivne rakovice.
Vsebina:
- Splošne značilnosti morske hrane
- Uporabne lastnosti
- Kemična sestava
- Kako ga pravilno jesti
- Uporaba sestavine pri kuhanju
- Kontraindikacije za uporabo
Glava členonožca je majhna in sploščena. Trebuh je kratek, simetričen, ščiti notranjo votlino rakovice in se zavihti za čeljustno kostjo. Živali se razlikujejo po spolu. Trebušne okončine samcev so spremenjene v kopulacijske organe, medtem ko imajo samice posebne organe za valjenje jajc.
Krabi živijo tako v morju ali sladki vodi kot na kopnem. Trenutno je znanih približno 4000 vrst členonožcev. Večina se jih uporablja v živilski industriji. Velikost živali je odvisna od vrste. Na Japonskem na primer živijo orjaške rakovice Macrocheira kaempferi, ki tehtajo približno 20 kilogramov in imajo do 4 metre dolge okončine.
Krabi predstavljajo 20 % vseh morskih rakov, ki se ulovijo, gojijo in prodajo. V živilski industriji se letno uporabi približno 1,5 milijona ton členonožcev.
Vse rakovice razen sladkovodnih se razmnožujejo v vodi. Metamorfni razvoj živali je videti približno takole: iz jajčec se pojavi pelagična ličinka (zoea), nato se spremeni v popolno ličinko (megaala), ki ji sledi preobrazba v odraslega členonožca. Sladkovodne rakovice preskočijo fazo oblikovanja ličink.
Členonožci si lahko odlomijo lastne okončine. Ta tehnika se najpogosteje uporablja, kadar rakovico preganja plenilec. Na mestu zlomljenih udov zrastejo novi, popolnoma zdravi organi in hitro začnejo delovati.
Staroegipčanski škorpijoni
Stari Egipčani so imeli škorpijona za simbol smrti. Znano je, da je v preddinastičnem obdobju v Egiptu vladal kralj Selek (Škorpijon), njegova žena Seleket pa je bila zaščitnica čarovništva in zdravilstva. Kasneje se je pojavilo tudi žensko božanstvo Seleket, za katero so verjeli, da je bila Izidina spremljevalka, njen atribut pa je bil škorpijon. Velja prepričanje, da škorpijoni nikoli ne napadajo žensk. Podoba škorpijona je bila tesno povezana s podobo kače. Obe živali, ki sta živeli pod zemljo, bili nevarni za ljudi, skrivnostni in skrivnostni, sta veljali za utelešenje skrivnosti, modrosti in znanja. Verjeli so, da škorpijon iz zemlje posesa vse strupe, zaradi česar je primeren za kmetijstvo, njegov strup pa je mogoče uporabiti kot protistrup.
Zlati kipec boginje Seleket iz Tutankamonove grobnice
Uporabne lastnosti
Meso členonožcev vsebuje visoko koncentracijo zdravju koristnih učinkovin, ki pripomorejo k boljšemu zdravju telesa in večji sreči posameznika. Esencialnih kislin v rakovicah je nekajkrat več kot v ribah in drugih morskih sadežih. To je: 80 % vlage, 1,4 % lipidov, 19 % beljakovin, 2 % pepela, 2 % glikogena.
Rak je rekorder po vsebnosti natrija (Na).
Krabje meso velja za prehranski izdelek. Strokovnjaki za prehrano ga svetujejo vključiti v prehrano vitkih ljudi in tistih, ki skrbijo za svojo postavo. Vendar ne smete pozabiti na odmerjanje: obroki, sestavljeni iz morskih sadežev, se ne smejo pojavljati več kot trikrat na teden.
Zaradi vitaminske (taurin, tokoferol, askorbinska kislina) in hranilne sestave (polinenasičene maščobne kisline, jod, cink, kalcij) je koristen pri slabokrvnosti, slabovidnosti in boleznih srca in ožilja.
Za kaj drugega je rakovica dobra:
- krepi srčno mišico;
- znižuje raven holesterola v krvi in jo ohranja na konstantni ravni;
- ščiti telo pred boleznimi srca in ožilja (deluje kot preventiva);
- normalizira raven ščitničnih hormonov in izboljša endokrino delovanje;
- Spodbuja rast vidne zmogljivosti in se bori proti težavam s suhimi očmi;
- Izboljšuje prebavni sistem, pospešuje presnovo in spodbuja boljšo prebavljivost hrane;
- se bori proti hudemu psiho-čustvenemu stresu ter ščiti živčni sistem pred depresijo in tesnobo;
- Poleg tega pomaga izboljšati razpoloženje in vam daje občutek miru;
- Preprečuje prezgodnje staranje vseh telesnih sistemov in kože;
- deluje kot afrodiziak in povečuje libido pri obeh partnerjih.
Ozvezdje in zodiakalni znak Rak
А. Pollaiolo. Herkul in Hidra.
Zodiakalno znamenje Raka. Freska F. del Cosse v palači Scifanoia v Ferrari, 15. stoletje.
Ozvezdje Raka. Ilustracija iz astronomskega atlasa "Uranografija" avtorja J. Hevelij
Po mnenju starih Grkov se je ozvezdje Raka pojavilo na nebu v spomin na Herkulov podvig. Ta pogumni junak je moral ubiti lernsko hidro, ki mu je na pomoč priskočil rak. Herkul je ubil raka, boginja Hera pa je v zahvalo dvignila zaščitnika mrtve hidre na nebo.
Kemična sestava
Hranilna vrednost (na 100 gramov surove rdeče kraljeve rakovice)
| Kalorična vrednost | 96 kcal |
| Beljakovine | 18,2 г |
| Maščobe | 1 г |
| Ogljikovi hidrati | 0 г |
| Prehranska vlaknina | 0 г |
| Voda | 78,9 г |
| Pepel | 1,9 г |
Vsebnost vitaminov (v miligramih na 100 gramov surove rdeče kraljeve rakovice)
| Retinol (A) | 0,03 |
| Tiamin (B1) | 0,05 |
| Riboflavin (B2) | 0,08 |
| Niacin (B3) | 2,5 |
| pantotenska kislina (B5) | 0,6 |
| piridoksin (B6) | 0,35 |
| Folna kislina (B9) | 0,02 |
| Kobalamin (B12) | 0,001 |
| Askorbinska kislina (C) | 1 |
| Tokoferol (E) | 1,5 |
| Nikotinska kislina (PP) | 3 |
Ravnovesje mikro- in makrohranil (v miligramih na 100 gramov surove rdeče kraljeve rakovice)
| Kalij (K) | 310 |
| Kalcij (Ca) | 100 |
| Magnezij (Mg) | 50 |
| Natrij (Na) | 250 |
| Žveplo (S) | 182 |
| Fosfor (P) | 260 |
| Železo (Fe) | 4,3 |
Ozvezdje in zodiakalni znak Škorpijon
Pojav ozvezdja Škorpijona na nebu pojasnjujeta dva mita. Eden od mitov pravi, da je Škorpijon napadel voz smrtnega sina boga Heliosa - Faetona. Škorpijon je prestrašil konje, ki so bili pripeti na božanski kočiji, in najbolj neizkušen voznik, mladenič, je izgubil nadzor in umrl v reki Eridanus. Po drugi različici je na nebu upodobljen Škorpijon, ki ga je v peto zbodel lovec Orion, ki je umrl na otoku Chios. Škorpijon je osmo znamenje zodiaka, vodno znamenje, ki mu vlada ženska energija. Povezan je s hladom, nočjo in vlago. Zanj so značilni odločnost, energija, ljubosumje in trdo delo, pa tudi nasilje in spolnost.
Ozvezdje Škorpijona. Ilustracija iz astronomskega atlasa "Uranografija" avtorja J. Hevelij.
Faetonov voz. Iz grafike iz 17. stoletja.
Delite povezavo
Kako pravilno jesti morske sadeže
Če obrok poteka doma, na mizo položite debel papir, drug prt ali celo nekaj strani časopisa. Razkosanje rakovice bo v vaš dom prineslo pravi kaos v obliki nereda, sokov in kosov mesa rakov. Že vnaprej poskrbite zase in skrajšajte čas čiščenja.
V ribji restavraciji vam postrežejo s posebnim kladivom za krabe, kleščami za razpiranje krempljev, tupim nožem in posebnim podolgovatim orodjem s konico na koncu. Za doma pripravljen obrok je primerno vse: noži, vilice in celo naprava za praskanje orehov.
Takoj ko imate na krožniku rjavo morsko bitje, se lotite dela. Z zavijanjem odtrgajte noge in kremplje. Če nog ne želite trgati z rokami (ali nimate dovolj moči), uporabite tup nož. Nož se vstavi na stično točko med osnovo kremplja/noge in telesom škržatka. Na to točko rahlo pritisnite in noga bo dobesedno odpadla sama. S podolgovatim koničastim orodjem odstranite meso z nog. Razdrobite kremplje, očistite in z instrumentom odstranite preostanek mesa.
Kraba obrnite na hrbet s trebuhom navzgor. Prsni del ločite od trupa (zlahka ga odstranite s podlage trupa, ko ločite kremplje in noge). Zgornji del lupine vzemite v roke in jo prepolovite. Z mesa odstranite vse neužitne zelene/rjave spojine in uživajte v jedi.
Na kaj morate biti pozorni pri rezanju morskih sadežev
- Hrustanec. Vsaka školjka vsebuje gosto hrustanico. Nobenega razloga ni, da bi ga jedli (in ga tudi ne morete), zato nežno in previdno odrežite kremplje, da se izognete neužitnim elementom.
- Hrbtenice. Krila rakov so prekrita z drobnimi bodicami, ki lahko ob močnem pritisku povzročijo bolečino. Pazite, da čim bolj uporabljate razpoložljiva orodja.
- Majhni, gosti elementi. Telo rakovice je polno drobnih kosti, hrustanca in različnih spojin, ki niso primerne za uživanje. Poškodujejo lahko sluznico ali pa se preprosto zataknejo v požiralniku. Zato bodite previdni in preverite meso, ki ga nameravate dati v usta.
Krabi kot mitična bitja
Različna ljudstva so si raka predstavljala po svoje. V stari Grčiji je na primer veljal za glasnika višjih sil, na Kitajskem pa za znanilca prevar. Inki so se tega bitja bali: verjeli so, da je luna pojemala, ker jo je rakovica vsako noč ugriznila.
Posebnost rakovice je, da občasno odvrže svojo tesno lupino. Zato je pri Egipčanih in avstralskih domorodcih veljal za simbol ponovnega rojstva. Pri budistih je podoba rakovice dobila mistični pomen, saj je pomenila obdobje reinkarnacije duše po človekovi smrti. Tajci so tega raka šteli za del obrednega priklica dežja. Na Vzhodu je simboliziral dobrohotnost morskega elementa in ščitil popotnike in mornarje pred težavami, ki bi jih lahko doletele med potovanjem.
Podoba rakovice je na sodobnih tarotovskih kartah v glavni arkani, imenovani Luna. Pomen te karte je dobro razvita intuicija, duhovno iskanje, navezanost na družino.
Uporaba sestavine pri kuhanju
Recept za raviole z rakovico in jabolki
Potrebovali bomo:
- pitni jogurt (mlečni brez arom in sladil) - 150 ml;
- Grški jogurt - 10 ml;
- želatina - 1 vrečka/paket;
- meso rakovice - 50 gr;
- Zelena jabolka (kiselkastega okusa) - 40 g
- Avokado (izberite zrele temno zelene sadeže) - 1 kos;
- smetana (katere koli maščobe) - 10 ml;
- koriander (lahko nadomestite z želenimi zelišči) - 5 g;
- limonin ali limetin sok - 3 ml.
Priprava
Želatino pripravite v skladu z navodili na embalaži (odvisno od vrste želatine). Pripravljeno želatino zmešajte z jogurtom za pitje in sestavine mešajte, dokler ne dobite gladke tekočine. Pripravite pladenj: obložite ga s pergamentom in po njem enakomerno razporedite želatinasto-jogurtovo zmes. Pladenj postavite v suh in temen prostor, dokler se zmes ne strdi. Ko se želatina ujema in se jogurt strdi, iz strjene plošče izrežite kroge. Velikost krogov je odvisna od želene velikosti raviolov.
V mešalniku stepite polovico avokada, nato pa vlijte smetano. Nastalo peno postavite v hladilnik. Drugo polovico avokada sesekljajte in zmešajte skupaj s sesekljanim rakovim mesom, zelišči in jabolki. Jabolčno-mesno solato premažite z limoninim/limetinim sokom in grškim jogurtom.
Pripravljen nadev položite v krogce jogurta in želatine ter oblikujte raviole. Z avokadovo peno postrezite takoj po kuhanju.
Kalifornijski zvitki recept z rakovičjim mesom
Kulinarično dejstvo: Kalifornijo je posebej za Američane izumil Japonec Ičiro Mašitoi. Vendar je jed postala mednarodna in, kot je hotela usoda, jo imajo še posebej radi Slovani.
Potrebovali bomo:
- riž (priporočamo nishiki) - 150 g;
- kis za kuhanje sušija in zvitkov - 2 žlici;
- meso rakovice - 200 gr;
- Avokado (izberite sadež s čvrsto strukturo) - 100 gr;
- Japonska majoneza - 40 ml;
- tobiko (kaviar) - 100 g
- nori (posušene alge) - 5 enot;
- wasabi in vloženi ingver po okusu.
Pripravite
Riž nishiki sperite v hladni vodi. Sperite, dokler voda ni kristalno čista. Riža ni treba mleti ali pretirano lupiti. Pomembno je, da zrna niso zlomljena ali poškodovana. Riž je glavna sestavina zvitkov in mora biti popolnoma kuhan. Riž nežno premešajte pod tekočo vodo, nato ga prenesite na sito, postavite v veliko ponev in pustite, da odvečna tekočina odteče. Riž potrebuje 15-20 minut, da se znebi vlage in se popolnoma posuši.
Riž skuhajte v posebnem loncu za kuhanje riža ali sledite navodilom na embalaži. Ko je riž kuhan, ga pustite v zaprti posodi še 15-20 minut. Med tem časom se bo kaša ohladila, postala bolj trdna in zlahka dobila želeno obliko. Toplemu rižu dodajte kis in gnetite, dokler se tekočina ne vpije. Rahlo navlažite brisačo, pokrijte posodo z rižem in pustite počivati še 20 minut.
Krabe kuhajte 20 minut v filtrirani vodi brez soli in začimb, nato jih ohladite. Odstranite meso iz druge falange (tu je najbolj okusno in sočno) in ga drobno sesekljajte. Avokado olupite in narežite na ozke rezine.
Zvitek oblikujte v naslednjem zaporedju: nori list, riž, avokado, japonska majoneza, rakovičje meso. Zvijte zvitek in ga pomočite v kaviar tobiko. Previdno obrežite robove zvitka in ga razrežite na več delov. Jed položite na krožnik in takoj po kuhanju postrezite z ingverjem, wasabijem in sojino omako.
