O crustáceo de dez patas com a barriga encurtada é uma das iguarias de marisco preferidas dos dias de hoje. O público não compreende bem como esculpir e comer caranguejo em público, mas os pensamentos de um sumptuoso jantar de restaurante com este marisco em particular aparecem a toda a hora.
A carne de caranguejo é de facto muito macia e tenra e é considerada uma iguaria. O processo de extracção da carne de cinco pares de patas e de uma concha maciça não é assim tão excitante. Apenas alguns minutos de manipulação morosa aproximarão o cliente feliz desse gosto muito surpreendentemente marisco.
Mas o que é realmente o marisco, como comê-lo correctamente e quais podem ser os perigos do prato exótico?
Características gerais dos produtos do mar
Os caranguejos são uma infraordem de crustáceos de dez patas. Um nome aceitável é lagostim de cauda curta. Os caranguejos estão entre as criaturas mais antigas, com fósseis conhecidos que remontam ao Jurássico. Estes fósseis são claramente os ancestrais distantes dos crustáceos modernos, referidos como caranguejos primitivos.
Conteúdo:
- Características gerais dos produtos do mar
- Propriedades úteis
- Composição química
- Como comê-lo correctamente
- Utilização do ingrediente na cozinha
- Contra-indicações de utilização
A cabeça do artrópode é pequena e achatada. O abdómen é curto, simétrico, protege a cavidade interna do caranguejo e enrola-se atrás da mandíbula. Os animais são diferenciados por sexo. Os membros abdominais dos machos são convertidos em órgãos copulatórios, enquanto as fêmeas têm órgãos especiais para a eclosão dos ovos.
Os caranguejos vivem tanto no mar ou em água doce como em terra. Existem actualmente cerca de 4.000 espécies conhecidas de artrópodes. A maioria deles são utilizados na indústria alimentar. O tamanho do animal depende da espécie. Por exemplo, os caranguejos gigantes Macrocheira kaempferi, que pesam cerca de 20 quilos e têm membros até 4 metros de comprimento, vivem nas margens do Japão.
Os caranguejos são responsáveis por 20% de todos os crustáceos marinhos capturados, cultivados e vendidos. Cerca de 1,5 milhões de toneladas de artrópodes são utilizadas anualmente na indústria alimentar.
Todos os caranguejos, excepto os de água doce, reproduzem-se na água. O desenvolvimento metamórfico de um animal parece algo parecido com isto: o surgimento de uma larva pelágica a partir dos ovos (zoea), depois transformação numa larva completa (megaala), seguida de transformação num artrópode adulto. Os caranguejos de água doce saltam a fase de formação das larvas.
Os artrópodes são capazes de quebrar os seus próprios membros. Esta técnica é mais frequentemente utilizada quando um caranguejo está a ser perseguido por um predador. Órgãos novos e perfeitamente saudáveis crescem no lugar dos membros partidos e rapidamente começam a funcionar.
Escorpiões Egípcios Antigos
Os antigos egípcios consideravam o escorpião um símbolo de morte. Sabe-se que no período pré-dinástico no Egipto, o Rei Selek (Escorpião) governou, e a sua esposa Seleket foi a padroeira da bruxaria e da cura. Mais tarde, apareceu também uma divindade feminina, Seleket, que se acreditava ser uma companheira de Ísis, e cujo atributo era o escorpião. Havia a crença de que os escorpiões nunca atacavam as mulheres. A imagem do escorpião estava intimamente relacionada com a da serpente. Ambos estes animais que vivem no subsolo, perigosos para as pessoas, misteriosos e enigmáticos, foram considerados como encarnação de mistério, sabedoria e conhecimento. Acreditava-se que o escorpião sugava todos os venenos do solo, tornando-o adequado para a agricultura, e o seu veneno pode ser usado como antídoto.
Uma estátua dourada da deusa Seleket do túmulo de Tutankhamun
Propriedades úteis
A carne de artrópodes contém uma alta concentração de ingredientes activos saudáveis que ajudam a tornar o corpo mais saudável e o indivíduo mais feliz. Os ácidos essenciais encontrados no caranguejo são várias vezes maiores do que os encontrados nos peixes e outros mariscos. E é: 80% humidade, 1,4% lípidos, 19% proteínas, 2% cinzas, 2% glicogénio.
O caranguejo é um quebrador de recordes em termos de conteúdo de Sódio (Na).
A carne de caranguejo é considerada um produto dietético. Os nutricionistas aconselham a sua inclusão na dieta das pessoas magras e daqueles que estão atentos à sua figura. No entanto, não se deve esquecer a dosagem: as refeições que consistem em marisco não devem aparecer mais de 3 vezes por semana.
A vitamina (taurina, tocoferol, ácido ascórbico) e a composição dos nutrientes (ácidos gordos polinsaturados, iodo, zinco, cálcio) tornam-no útil para a anemia, deficiência visual e doença cardiovascular.
Para que mais serve a carne de caranguejo?
- fortalece o músculo cardíaco;
- reduz o nível de colesterol no sangue e mantém-no a um nível constante;
- protege o corpo contra as patologias do coração e dos vasos sanguíneos (serve como uma espécie de prevenção);
- normaliza os níveis hormonais da tiróide e melhora a função endócrina;
- Promove o crescimento do desempenho visual e combate o problema dos olhos secos;
- Melhora o sistema digestivo, "impulsiona" o metabolismo e promove uma melhor digestibilidade dos alimentos;
- combate o stress psico-emocional grave e protege o sistema nervoso da depressão e da ansiedade;
- Também ajuda a elevar o seu humor e a dar-lhe uma sensação de paz;
- Evita o envelhecimento prematuro de todos os sistemas corporais e da pele;
- actua como afrodisíaco e aumenta a libido em ambos os parceiros.
A constelação e o signo zodiacal do cancro
А. Pollaiolo. Hércules e Hydra.
O sinal zodiacal do cancro. Fresco por F. del Cossa no Palazzo Scifanoia, Ferrara, século XV.
A constelação do cancro. Ilustração do atlas astronómico "Uranografia" de J. Hevelius
Segundo os antigos gregos, a constelação Câncer apareceu no céu para comemorar a exploração de Hércules. Este valente herói teve de matar a Hidra de Lernaean, para o que veio em auxílio do cancro. O cancro foi morto por Hércules, e a deusa Hera elevou o protector da hidra morta para o céu em gratidão.
Composição química
Valor nutritivo (por 100 gramas de caranguejo rei vermelho cru)
| Valor calórico | 96 kcal |
| Proteína | 18,2 г |
| Gorduras | 1 г |
| Hidratos de carbono | 0 г |
| Fibra dietética | 0 г |
| Água | 78,9 г |
| Cinzas | 1,9 г |
Teor de vitaminas (em miligramas por 100 gramas de caranguejo rei vermelho cru)
| Retinol (A) | 0,03 |
| Tiamina (B1) | 0,05 |
| Riboflavina (B2) | 0,08 |
| Niacina (B3) | 2,5 |
| Ácido pantoténico (B5) | 0,6 |
| Piridoxina (B6) | 0,35 |
| Ácido fólico (B9) | 0,02 |
| Cobalamina (B12) | 0,001 |
| Ácido ascórbico (C) | 1 |
| Tocoferol (E) | 1,5 |
| Ácido nicotínico (PP) | 3 |
Equilíbrio de micro e macronutrientes (em miligramas por 100 gramas de caranguejo rei vermelho cru)
| Potássio (K) | 310 |
| Cálcio (Ca) | 100 |
| Magnésio (Mg) | 50 |
| Sódio (Na) | 250 |
| Enxofre (S) | 182 |
| Fósforo (P) | 260 |
| Ferro de engomar (Fe) | 4,3 |
A constelação e o signo zodiacal de Escorpião
Há dois mitos que explicam o aparecimento da constelação Escorpião no céu. Um mito diz que Escorpião atacou a carruagem do filho mortal do deus Helios, Phaeton. O escorpião assustou os cavalos arreados à carruagem divina e ao condutor mais inexperiente, o jovem perdeu o controlo e morreu no rio Eridanus. De acordo com outra versão, no céu está representado Escorpião, picado no calcanhar do caçador Orion, que morreu na ilha de Chios. Escorpião é o oitavo signo do zodíaco, o signo da água, governado pela energia feminina. Está associado ao frio, à noite e à humidade. Caracteriza-se pela determinação, energia, ciúmes e trabalho árduo, assim como pela violência e sexualidade.
A constelação Escorpião. Ilustração do atlas astronómico "Uranografia" de J. Hevelius.
A carruagem de Phaeton. A partir de uma gravura do século XVII.
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Como comer correctamente os mariscos
Se a refeição tiver lugar em casa, colocar um papel grosso, outra toalha de mesa ou mesmo algumas páginas de jornal sobre a mesa. Dissecar o caranguejo trará o verdadeiro caos à sua casa sob a forma de confusão, seiva, e pedaços de carne de crustáceo. Cuide de si antes do tempo e reduza o tempo de limpeza.
Num restaurante de peixe é-lhe servido um martelo especial de caranguejo, uma pinça para partir a garra, uma faca romba e um instrumento oblongo especial com um ponto na ponta. Qualquer coisa serve para uma refeição caseira: facas, garfos e até mesmo um dispositivo de quebrar nozes.
Assim que tiver uma criatura marinha acastanhada no seu prato, comece a trabalhar. Com um movimento de torção, rasgar as pernas e as garras. Se não quiser rasgar as pernas com as mãos (ou se não tiver força suficiente), use uma faca romba. A faca é inserida no ponto de ligação entre a base da garra/pé e o corpo do crustáceo. Aplicar uma ligeira pressão sobre este ponto e a perna cairá literalmente por si só. Retirar a carne das pernas com um instrumento de ponta oblonga. Esmagar as garras, limpar e remover o resto da carne com um instrumento.
Virar o caranguejo de costas, de barriga para cima. Separar a parte torácica da carapaça (pode ser facilmente removida da base da carcaça quando as garras e as pernas são separadas). Pegue na parte superior da concha nas suas mãos e parta-a ao meio. Remova quaisquer compostos verdes/castanhos não comestíveis da carne e desfrute da sua refeição.
O que procurar ao cortar os frutos do mar
- Cartilagem. Cada amêijoa contém uma densa cartilagem. Não há razão para o comer (e não se pode), por isso cortem as garras suavemente e cuidadosamente para evitar elementos não comestíveis.
- Espinhais. A carapaça do crustáceo é coberta com pequenos espinhos, que, se pressionados com força, podem causar dor. Ter o cuidado de utilizar o arsenal de ferramentas disponível tanto quanto possível.
- Elementos pequenos e densos. O corpo do caranguejo está cheio de pequenos ossos, cartilagens e vários compostos que não são adequados para comer. Podem danificar a membrana mucosa ou simplesmente ficar alojados no esófago. Portanto, tenha cuidado e verifique a carne que está prestes a enviar para a sua boca.
Caranguejos como criaturas míticas
Diferentes povos tiveram a sua própria visão do crustáceo. Na Grécia antiga, por exemplo, era considerada como um mensageiro de poderes superiores, e na China como um prenúncio de engano. Os Incas desconfiaram desta criatura: acreditavam que a lua estava a murchar porque o caranguejo lhe dava uma dentada todas as noites.
Uma característica distintiva do caranguejo é que, de tempos a tempos, ele derruba a sua carapaça apertada. É por isso que os egípcios e os aborígenes australianos, foi considerado um símbolo de renascimento. A imagem budista do caranguejo adquiriu um significado místico, porque significava o período de reencarnação da alma após a morte humana. Os tailandeses consideraram este crustáceo parte da invocação ritual da chuva. No Oriente, simbolizava a benevolência do elemento mar e protegia os viajantes e marinheiros do mar dos problemas que lhes poderiam surgir durante a viagem.
A imagem do caranguejo pode ser vista nas modernas cartas de Tarot nos arcanos maiores, chamadas a Lua. O significado deste cartão é uma intuição bem desenvolvida, busca espiritual, apego à família.
Utilização do ingrediente na cozinha
Receita de ravioli com caranguejo e maçãs
Vamos precisar:
- iogurte para beber (à base de leite sem aromatizantes nem edulcorantes) - 150 ml;
- Iogurte grego - 10 ml;
- gelatina - 1 saqueta/pacote;
- carne de caranguejo - 50 g
- Maçãs verdes (sabor azedo) - 40 g
- Abacate (escolher fruta verde escura madura) - 1 pc;
- natas (qualquer gordura) - 10 ml;
- coentros (podem ser substituídos por ervas desejadas) - 5 g;
- sumo de limão ou lima - 3 ml.
Preparação
Preparar a gelatina de acordo com as instruções da embalagem (depende da gelatina específica). Misturar a gelatina preparada com o iogurte bebível, agitar os ingredientes até obter um líquido suave. Preparar o tabuleiro: alinhá-lo com pergaminho e espalhar a mistura de gelatina e iogurte uniformemente sobre o tabuleiro. Colocar o tabuleiro num local seco e escuro até que a mistura tenha endurecido. Depois de a gelatina ter tomado posse e o iogurte ter endurecido, cortar os círculos da placa endurecida. O tamanho dos círculos depende do tamanho desejado do ravioli.
Bater metade do abacate no liquidificador e depois deitar o creme. Colocar a mousse resultante no frigorífico. Picar a outra metade do abacate e misturar com a carne de caranguejo picada, ervas e maçãs. Vestir a salada de carne de maçã com sumo de limão/limão e iogurte grego.
Colocar o recheio preparado dentro dos círculos de iogurte e gelatina e formar os raviólis. Servir com a mousse de abacate imediatamente após a cozedura.
Receita de pães Califórnia com carne de caranguejo
Facto culinário: a Califórnia foi inventada pelo japonês Ichiro Mashitoi especialmente para o povo americano. Mas o prato tornou-se internacional e, como o destino o quereria, é particularmente adorado pelos eslavos.
Vamos precisar:
- arroz (nishiki é recomendado) - 150 g;
- vinagre para cozinhar sushi e pãezinhos - 2 colheres de sopa;
- carne de caranguejo - 200 gr;
- Abacate (escolher fruta com uma estrutura firme) - 100 gr;
- maionese japonesa - 40 ml;
- tobiko (caviar) - 100 g
- nori (algas secas) - 5 unidades;
- wasabi e picles de gengibre a gosto.
Preparar
Lavar o arroz nishiki em água fria. Lavar até a água estar cristalina. Não há necessidade de moer arroz ou descascar grãos de arroz com demasiada força. É importante que os grãos não sejam partidos ou danificados. O arroz é o ingrediente principal dos rolos e deve ser cozinhado na perfeição. Mexer suavemente o arroz sob água corrente, depois transferir para uma peneira, colocar dentro de uma grande panela e deixar o excesso de líquido escorrer. O arroz precisa de 15-20 minutos para se livrar da humidade e secar completamente.
Cozer o arroz numa panela especial de arroz ou seguir as instruções no pacote. Uma vez cozido o arroz, deixá-lo num recipiente fechado durante mais 15-20 minutos. Durante este tempo, os groats terão arrefecido, tornar-se-ão mais sólidos e tomarão facilmente a forma desejada. Adicionar vinagre ao arroz quente e amassar até que todo o líquido tenha sido absorvido. Humedecer ligeiramente uma toalha, cobrir a panela com o arroz e deixar repousar por mais 20 minutos.
Ferver o caranguejo durante 20 minutos em água filtrada sem sal ou especiarias, e depois arrefecer. Tirar a carne da segunda falange (é aqui que ela é mais saborosa e suculenta) e picá-la finamente. Descascar o abacate e cortar em fatias estreitas.
Formar um rolo nesta sequência: folha de nori, arroz, abacate, maionese japonesa, carne de caranguejo. Enrolar o rolo e mergulhar no caviar de tobiko. Aparar cuidadosamente as bordas do rolo e cortar em várias porções. Colocar o prato num prato e servir com o gengibre, wasabi e molho de soja imediatamente após a cozedura.
