Le crustacé à dix pattes et au ventre raccourci est l'un des mets de la mer les plus appréciés de nos jours. Le public ne sait pas vraiment comment découper et manger du crabe en public, mais les pensées d'un somptueux dîner au restaurant avec ce fruit de mer particulier apparaissent tout le temps.
La chair du crabe est en effet très douce et tendre et est considérée comme un mets délicat. Le processus d'extraction de la viande de cinq paires de pattes et d'une carapace massive n'est pas très excitant. Seules quelques minutes de manipulation fastidieuse rapprocheront l'heureux client de ce goût très surprenant de fruits de mer.
Mais qu'est-ce que les fruits de mer, comment les manger correctement et quels peuvent être les dangers de ce plat exotique ?
Caractéristiques générales des produits de la mer
Les crabes sont un infra-ordre de crustacés à dix pattes. Un nom acceptable est l'écrevisse à queue courte. Les crabes font partie des plus anciennes créatures, les fossiles connus remontant au Jurassique. Il est clair que ces fossiles sont les ancêtres lointains des crustacés modernes, appelés crabes primitifs.
Contenu :
- Caractéristiques générales des produits de la mer
- Propriétés utiles
- Composition chimique
- Comment le manger correctement
- Utilisation de l'ingrédient en cuisine
- Contre-indications à l'utilisation
La tête de l'arthropode est petite et aplatie. L'abdomen est court, symétrique, protège la cavité intérieure du crabe et s'enroule derrière la mâchoire. Les animaux sont différenciés par sexe. Les membres abdominaux des mâles sont transformés en organes copulatoires, tandis que les femelles possèdent des organes spéciaux pour faire éclore les œufs.
Les crabes vivent aussi bien en mer ou en eau douce que sur terre. Il existe actuellement environ 4 000 espèces connues d'arthropodes. La plupart d'entre eux sont utilisés dans l'industrie alimentaire. La taille de l'animal dépend de l'espèce. Par exemple, les crabes géants Macrocheira kaempferi, qui pèsent environ 20 kilogrammes et ont des membres pouvant atteindre 4 mètres de long, vivent au large des côtes du Japon.
Les crabes représentent 20 % de tous les crustacés marins capturés, élevés et vendus. Environ 1,5 million de tonnes d'arthropodes sont utilisées chaque année dans l'industrie alimentaire.
Tous les crabes autres que les crabes d'eau douce se reproduisent dans l'eau. Le développement métamorphique d'un animal ressemble à ceci : l'émergence d'une larve pélagique à partir des œufs (zoea), puis la transformation en une larve complète (megaala), suivie de la transformation en un arthropode adulte. Les crabes d'eau douce sautent le stade de la formation des larves.
Les arthropodes sont capables de briser leurs propres membres. Cette technique est le plus souvent utilisée lorsqu'un crabe est poursuivi par un prédateur. De nouveaux organes parfaitement sains se développent à la place des membres cassés et commencent rapidement à fonctionner.
Scorpions de l'Égypte ancienne
Les anciens Égyptiens considéraient le scorpion comme un symbole de la mort. On sait qu'au cours de la période pré-dynastique en Égypte, le roi Selek (Scorpion) régnait, et que son épouse Seleket était la patronne de la sorcellerie et de la guérison. Plus tard, une divinité féminine, Seleket, que l'on croyait être une compagne d'Isis, et dont l'attribut était le scorpion, est également apparue. Il y avait une croyance selon laquelle les scorpions n'attaquaient jamais les femmes. L'image du scorpion était étroitement liée à celle du serpent. Ces deux animaux vivant sous terre, dangereux pour l'homme, mystérieux et énigmatiques, étaient considérés comme l'incarnation du mystère, de la sagesse et de la connaissance. On croyait que le scorpion aspirait tous les poisons du sol, ce qui le rendait propice à l'agriculture, et son venin peut être utilisé comme antidote.
Une statue en or de la déesse Seleket provenant de la tombe de Toutânkhamon.
Propriétés utiles
La viande d'arthropode contient une forte concentration d'ingrédients actifs sains qui contribuent à rendre le corps plus sain et l'individu plus heureux. Les acides essentiels présents dans le crabe sont plusieurs fois supérieurs à ceux présents dans le poisson et les autres fruits de mer. Elle l'est : 80% d'humidité, 1,4% de lipides, 19% de protéines, 2% de cendres, 2% de glycogène.
Le crabe bat des records en termes de teneur en sodium (Na).
La chair de crabe est considérée comme un produit diététique. Les nutritionnistes conseillent de l'inclure dans le régime des personnes minces et de celles qui font attention à leur ligne. Cependant, il ne faut pas oublier le dosage : les repas composés de fruits de mer ne doivent pas apparaître plus de 3 fois par semaine.
La composition en vitamines (taurine, tocophérol, acide ascorbique) et en nutriments (acides gras polyinsaturés, iode, zinc, calcium) en fait un produit utile pour l'anémie, les troubles de la vue et les maladies cardiovasculaires.
Pour quoi d'autre la chair de crabe est-elle bonne ?
- renforce le muscle cardiaque ;
- abaisse le taux de cholestérol dans le sang et le maintient à un niveau constant ;
- protège l'organisme des pathologies cardiaques et vasculaires (agit comme une sorte de prophylaxie) ;
- normalise les niveaux d'hormones thyroïdiennes et améliore la fonction endocrinienne ;
- Il favorise le développement des performances visuelles et combat le problème de la sécheresse oculaire ;
- Améliore le système digestif, "booste" le métabolisme et favorise une meilleure digestibilité des aliments ;
- il combat le stress psycho-émotionnel sévère et protège le système nerveux de la dépression et de l'anxiété ;
- Il contribue également à améliorer votre humeur et à vous donner un sentiment de paix ;
- Prévient le vieillissement prématuré de tous les systèmes du corps et de la peau ;
- agit comme un aphrodisiaque et augmente la libido des deux partenaires.
La constellation et le signe du zodiaque du Cancer
А. Pollaiolo. Hercule et Hydre.
Le signe zodiacal du Cancer. Fresque de F. del Cossa au Palazzo Scifanoia, Ferrare, XVe siècle.
La constellation du Cancer. Illustration tirée de l'atlas astronomique "Uranographie" de J. Hévélius
Selon les Grecs anciens, la constellation du Cancer est apparue dans le ciel pour commémorer l'exploit d'Hercule. Ce courageux héros dut tuer l'hydre de Lerne, à laquelle le cancer vint prêter main forte. Le cancer a été tué par Hercule, et la déesse Héra a élevé au ciel le protecteur de l'hydre morte en signe de gratitude.
Composition chimique
Valeur nutritionnelle (pour 100 grammes de crabe royal rouge cru)
| Valeur calorique | 96 kcal |
| Protéine | 18,2 г |
| Graisses | 1 г |
| Glucides | 0 г |
| Fibres alimentaires | 0 г |
| Eau | 78,9 г |
| Cendre | 1,9 г |
Teneur en vitamines (en milligrammes par 100 grammes de crabe royal rouge cru)
| Rétinol (A) | 0,03 |
| Thiamine (B1) | 0,05 |
| Riboflavine (B2) | 0,08 |
| Niacine (B3) | 2,5 |
| Acide pantothénique (B5) | 0,6 |
| Pyridoxine (B6) | 0,35 |
| Acide folique (B9) | 0,02 |
| Cobalamine (B12) | 0,001 |
| Acide ascorbique (C) | 1 |
| Tocophérol (E) | 1,5 |
| Acide nicotinique (PP) | 3 |
Équilibre des micro- et macronutriments (en milligrammes par 100 grammes de crabe royal rouge cru)
| Potassium (K) | 310 |
| Calcium (Ca) | 100 |
| Magnésium (Mg) | 50 |
| Sodium (Na) | 250 |
| Soufre (S) | 182 |
| Phosphore (P) | 260 |
| Fer (Fe) | 4,3 |
La constellation et le signe du zodiaque du Scorpion
Il existe deux mythes qui expliquent l'apparition de la constellation du Scorpion dans le ciel. Un mythe raconte que le Scorpion a attaqué le char du fils mortel du dieu Hélios - Phaéton. Le scorpion effraie les chevaux attelés au char divin et le jeune conducteur le plus inexpérimenté perd le contrôle et meurt dans le fleuve Eridanus. Selon une autre version, dans le ciel est représenté le Scorpion, piqué au talon par le chasseur Orion, qui est mort sur l'île de Chios. Le Scorpion est le huitième signe du zodiaque, le signe d'eau, gouverné par l'énergie féminine. Il est associé au froid, à la nuit et à l'humidité. Il est caractérisé par la détermination, l'énergie, la jalousie et le travail acharné, ainsi que par la violence et la sexualité.
La constellation du Scorpion. Illustration tirée de l'atlas astronomique "Uranographie" de J. Hevelius.
Le char de Phaéton. D'après une gravure du XVIIe siècle.
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Comment manger correctement des fruits de mer
Si le repas a lieu à la maison, posez sur la table un papier épais, une autre nappe ou même quelques pages de journal. La dissection du crabe apportera un véritable chaos dans votre maison sous forme de désordre, de sève et de morceaux de chair de crustacés. Prenez soin de vous à l'avance et réduisez le temps de nettoyage.
Dans un restaurant de poisson, on vous sert un marteau à crabe spécial, des pinces pour fendre la pince, un couteau émoussé et un instrument oblong spécial avec une pointe à l'extrémité. Tout est bon pour un repas fait maison : couteaux, fourchettes et même un appareil à casser les noix de pécan.
Dès que vous avez une créature marine brunie dans votre assiette, mettez-vous au travail. Avec un mouvement de torsion, arrachez les pattes et les griffes. Si vous ne voulez pas déchirer les jambes avec vos mains (ou si vous n'avez pas assez de force), utilisez un couteau émoussé. Le couteau est inséré au point de connexion entre la base de la griffe/pied et le corps du crustacé. Appliquez une légère pression sur ce point et la jambe tombera littéralement d'elle-même. Retirez la viande des pattes à l'aide d'un instrument oblong et pointu. Écrasez les griffes, nettoyez et retirez le reste de la viande avec un instrument.
Tournez le crabe sur le dos, le ventre en l'air. Séparez la partie thoracique de la carapace (elle peut être facilement retirée de la base de la carcasse lorsque les griffes et les pattes sont séparées). Prenez la partie supérieure de la coquille dans vos mains et cassez-la en deux. Retirez de la viande tous les composés verts/bruns non comestibles et savourez votre repas.
Ce qu'il faut regarder quand on coupe les fruits de mer
- Cartilage. Chaque palourde contient des cartilages denses. Il n'y a aucune raison de la manger (et vous ne pouvez pas le faire), alors coupez les griffes doucement et soigneusement pour éviter les éléments non comestibles.
- Dos. La carapace du crustacé est couverte de minuscules épines qui, si elles sont pressées fortement, peuvent provoquer une douleur. Veillez à utiliser autant que possible l'arsenal d'outils disponibles.
- Des éléments petits et denses. Le corps du crabe est rempli de petits os, de cartilage et de divers composés qui ne conviennent pas à la consommation. Ils peuvent endommager la muqueuse ou simplement se loger dans l'œsophage. Soyez donc prudent et vérifiez la viande que vous vous apprêtez à mettre en bouche.
Les crabes en tant que créatures mythiques
Différents peuples ont eu leur propre vision du crustacé. Par exemple, dans la Grèce antique, il était considéré comme un messager des puissances supérieures et, en Chine, comme un signe avant-coureur de tromperie. Les Incas se méfiaient de cette créature : ils croyaient que la lune était décroissante parce que le crabe en prenait une bouchée chaque nuit.
Le crabe se distingue par le fait que, de temps à autre, il se défait de sa carapace exiguë. C'est pourquoi chez les Égyptiens et les aborigènes australiens, il était considéré comme un symbole de renaissance. L'image du crabe chez les bouddhistes a acquis une signification mystique, car elle signifiait la période de réincarnation de l'âme après la mort humaine. Les Thaïlandais considéraient ce crustacé comme faisant partie de l'invocation rituelle de la pluie. En Orient, il symbolisait la bienveillance de l'élément marin et protégeait les voyageurs et les marins des ennuis qui pouvaient leur arriver pendant le voyage.
L'image du crabe peut être vue dans les cartes du Tarot moderne sur l'arcane majeur appelé la Lune. La signification de cette carte est une intuition bien développée, une recherche spirituelle, un attachement à la famille.
Utilisation de l'ingrédient en cuisine
Recette de raviolis au crabe et aux pommes
Nous aurons besoin :
- yaourt à boire (à base de lait, sans arômes ni édulcorants) - 150 ml ;
- Yaourt grec - 10 ml ;
- gélatine - 1 sachet/paquet ;
- chair de crabe - 50 g
- Pommes vertes (saveur acidulée) - 40 g
- Avocat (choisissez un fruit mûr vert foncé) - 1 pc ;
- crème (toute matière grasse) - 10 ml ;
- coriandre (peut être remplacée par les herbes souhaitées) - 5 g ;
- jus de citron ou de lime - 3 ml.
Préparation
Préparez la gélatine selon les instructions figurant sur l'emballage (dépend de la gélatine spécifique). Mélangez la gélatine préparée avec le yaourt à boire, remuez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un liquide lisse. Préparez le plateau : tapissez-le de papier sulfurisé et répartissez uniformément le mélange gélatine-yoghourt sur le plateau. Mettez le plateau dans un endroit sec et sombre jusqu'à ce que le mélange ait pris. Une fois que la gélatine a pris et que le yaourt a durci, découpez des cercles dans la plaque durcie. La taille des cercles dépend de la taille souhaitée des raviolis.
Fouettez la moitié de l'avocat dans le blender, puis versez la crème. Mettez la mousse obtenue au réfrigérateur. Hachez l'autre moitié de l'avocat et mélangez-la avec la chair de crabe hachée, les herbes et les pommes. Assaisonnez la salade de pommes et de viande avec du jus de citron/citron vert et du yaourt grec.
Placez la garniture préparée à l'intérieur des cercles de yaourt et de gélatine et formez les raviolis. Servir avec la mousse d'avocat immédiatement après la cuisson.
Recette de rouleaux californiens à la chair de crabe
Fait culinaire : la Californie a été inventée par le Japonais Ichiro Mashitoi spécialement pour le peuple américain. Mais ce plat est devenu international et, comme par hasard, il est particulièrement apprécié des Slaves.
Nous aurons besoin :
- riz (le nishiki est recommandé) - 150 g ;
- vinaigre pour la cuisson des sushis et des rouleaux - 2 cuillères à soupe ;
- chair de crabe - 200 gr ;
- Avocat (choisir un fruit à la structure ferme) - 100 gr ;
- Mayonnaise japonaise - 40 ml ;
- tobiko (caviar) - 100 gr ;
- nori (algue séchée) - 5 unités ;
- wasabi et gingembre mariné au goût.
Préparer
Rincer le riz nishiki à l'eau froide. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Il n'est pas nécessaire de moudre le riz ou d'éplucher trop fort les grains de riz. Il est important que les grains ne soient pas cassés ou endommagés. Le riz est l'ingrédient principal des rouleaux et doit être parfaitement cuit. Remuez délicatement le riz sous l'eau courante, puis transférez-le dans une passoire, placez-le dans une grande casserole et laissez s'écouler l'excès de liquide. Le riz a besoin de 15 à 20 minutes pour se débarrasser de l'humidité et sécher complètement.
Faites bouillir le riz dans un cuiseur à riz spécial ou suivez les instructions figurant sur le paquet. Une fois le riz cuit, laissez-le dans un récipient fermé pendant encore 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, le gruau aura refroidi, sera devenu plus solide et prendra facilement la forme désirée. Ajoutez le vinaigre au riz chaud et pétrissez jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Humidifiez légèrement une serviette, couvrez la casserole avec le riz et laissez reposer pendant 20 minutes supplémentaires.
Faites bouillir le crabe pendant 20 minutes dans de l'eau filtrée sans sel ni épices, puis laissez-le refroidir. Retirez la viande de la deuxième phalange (c'est là qu'elle est la plus savoureuse et la plus juteuse) et hachez-la finement. Peler l'avocat et le couper en tranches étroites.
Formez un rouleau dans cet ordre : feuille de nori, riz, avocat, mayonnaise japonaise, chair de crabe. Roulez le rouleau et trempez-le dans le caviar de tobiko. Coupez soigneusement les bords du rouleau et découpez en plusieurs portions. Placez le plat sur une assiette et servez avec le gingembre, le wasabi et la sauce soja immédiatement après la cuisson.
