腹が短くなった10本足の甲殻類は、今日も人気の海鮮料理の一つだ。カニの切り方、食べ方はまだ一般には浸透していないが、レストランでカニを使った豪華なディナーを食べたいと思うことはよくあることである。
確かにカニの身はとても柔らかく、珍味とされている。5対の脚と巨大な甲羅から肉を取り出す作業は、それほどエキサイティングなものではありません。たった数分の手間のかかる操作で、幸せなお客様は、まさに驚くほどシーフードな味に近づくことができるのです。
しかし、実際のところ、シーフードとは何なのか、どのように食べればいいのか、そして、このエキゾチックな料理の危険性とは何なのか？
魚介類の一般的な特徴
カニは10本足の甲殻類の下目である。ショートテール・ザリガニという名前でもよい。カニは最古の生物であり、その化石はジュラ紀まで遡ることが確認されている。この化石は、明らかに現代の甲殻類（原始的なカニと呼ばれる）の遠い祖先である。
内容です。
- 魚介類の一般的な特徴
- 有用な特性
- 化学成分
- 正しい食べ方
- 食材を料理に使う
- 使用禁忌事項
節足動物の頭部は小さく、扁平である。腹部は短く左右対称で、カニの内側の空洞を保護し、顎骨の後ろに丸まっている。動物たちは性別で区別されています。オスの腹肢は交尾器官に、メスは卵を孵化させるための特殊な器官に変化している。
カニは海や淡水域と陸上の両方に生息している。現在、節足動物の種類は約4,000種が確認されている。その多くは食品産業で使用されています。大きさは種類によって異なります。例えば、日本沿岸には、体重約20kg、手足の長さが4mにもなる巨大なカニ「マクロケイラ・カエンフェリ」が生息しています。
カニは、漁獲、養殖、販売される海洋甲殻類全体の20％を占めています。食品業界では、年間約150万トンの節足動物が使用されている。
サワガニ以外のカニはすべて水中で繁殖する。動物の変態は、卵から浮遊幼生が生まれ（ゾエア）、完全幼生になり（メガアラ）、節足動物の成虫になるといった具合である。淡水産のカニは幼生形成期をスキップする。
節足動物は、自分の手足を折ることができる。この技は、カニが外敵に追われているときによく使われる。壊れた手足の代わりに、完全に健康な新しい臓器が生え、すぐに機能し始める。
古代エジプトのサソリ
古代エジプトでは、サソリは死の象徴とされていた。王朝時代以前のエジプトでは、セレック王（蠍座）が統治し、その妻セレックが魔術と治癒の守護神であったことが知られている。その後、イシスの仲間とされ、サソリの属性を持つ女性神、セレケットも登場した。サソリは女性を襲わないという考え方があった。サソリのイメージは、ヘビのイメージと密接に関係していたのだ。地下に住み、人間にとって危険で、神秘的で謎めいたこれらの動物は、いずれも神秘、知恵、知識の体現者と考えられていた。サソリは地中のあらゆる毒を吸い取るので農業に適しており、その毒は解毒剤としても使えると信じられていた。
ツタンカーメンの墓から出土した黄金のセレケット女神像
有用な特性
節足動物の肉には、体を健康にし、個人を幸福にする健康有効成分が多く含まれています。カニに含まれる必須酸は、魚介類に含まれる必須酸の数倍にもなります。そうなんです。水分80％、脂質1.4％、たんぱく質19％、灰分2％、グリコーゲン2％。
カニは、ナトリウム（Na）の含有量では記録的な存在です。
カニの身は食用とされています。栄養士は、痩せている人や体型を気にする人の食事に取り入れることを勧めています。ただし、魚介類を使った食事は週に3回までという用量を守ってください。
ビタミン（タウリン、トコフェロール、アスコルビン酸）、栄養成分（多価不飽和脂肪酸、ヨウ素、亜鉛、カルシウム）により、貧血、視覚障害、循環器疾患に有用であるとされています。
カニの身は、他に何がいいのか。
- は心筋を強化する。
- は、血液中のコレステロール値を低下させ、一定に保つ働きがあります。
- 心臓や血管の病気から体を守る（一種の予防薬として働く）。
- 甲状腺ホルモン値を正常化し、内分泌機能を改善する。
- 視覚性能の成長を促進し、ドライアイの問題にも対処します。
- 消化器系を改善し、代謝を "促進 "し、食物のより良い消化性を促進する。
- また、精神的、感情的なストレスと戦い、うつ病や不安から神経系を保護します。
- また、気分を高揚させ、安らぎを与える効果もあります。
- すべての身体システムと皮膚の早期老化を防ぐ。
- は、媚薬として作用し、双方のパートナーの性欲を高める。
蟹座の星座と星座の説明
А. ポライオーロ ヘラクレスとヒドラ
蟹座の星座。フェラーラ、スキファノイア宮のF.デル・コッサによるフレスコ画 15世紀
かに座。天文アトラス「ウラノグラフィー」（J.S.A.著）の図版。ヘベリウス
古代ギリシャでは、ヘラクレスの功績を記念して、空に蟹座が現れたと言われています。この勇敢な英雄は、レルネーのヒドラを殺さなければならなかったが、そのヒドラを助けるために蟹座がやってきた。癌はヘラクレスに殺され、女神ヘラは死んだヒドラの守護神を感謝の気持ちで空に上げた。
化学成分
栄養価（生タラバガニ100gあたり）
| カロリー値 | 96キロカロリー |
| プロテイン | 18,2 г |
| 脂肪 | 1 г |
| 炭水化物 | 0 г |
| 食物繊維 | 0 г |
| 水 | 78,9 г |
| アッシュ | 1,9 г |
ビタミン含有量（生のタラバガニ100gあたりミリグラム単位）
| レチノール(A) | 0,03 |
| チアミン(B1) | 0,05 |
| リボフラビン(B2) | 0,08 |
| ナイアシン(B3) | 2,5 |
| パントテン酸(B5) | 0,6 |
| ピリドキシン（B6） | 0,35 |
| 葉酸(B9) | 0,02 |
| コバラミン(B12) | 0,001 |
| アスコルビン酸(C) | 1 |
| トコフェロール(E) | 1,5 |
| ニコチン酸(PP) | 3 |
微量栄養素と大量栄養素のバランス（単位：生タラバガニ100gあたりミリグラム）
| カリウム (K) | 310 |
| カルシウム(Ca) | 100 |
| マグネシウム (Mg) | 50 |
| ナトリウム(Na) | 250 |
| 硫黄 (S) | 182 |
| リン(P) | 260 |
| 鉄 (Fe) | 4,3 |
蠍座の星座と星座の紹介
蠍座の出現を説明する神話は2つある。ある神話によると、蠍座はヘリオス神の死すべき子、フェートンの馬車を攻撃したという。スコーピオンは神車につながれていた馬を怖がらせ、最も経験の浅い運転手の青年はコントロールを失い、エリダヌス川で死んでしまった。また、天空には、キオス島で死んだ狩人オリオンのかかとを刺された蠍座が描かれているという説もある。蠍座は8番目の星座で、女性的なエネルギーに支配された水の星座です。寒さ、夜、湿気と関連しています。決意、エネルギー、嫉妬、努力、そして暴力や性的なものを特徴としています。
さそり座。天文アトラス「ウラノグラフィー」（J.S.A.著）の図版。ヘベリウス
フェートンの戦車。17世紀のエングレーヴィングより。
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魚介類の正しい食べ方
自宅で食事をする場合は、テーブルの上に厚紙やテーブルクロス、あるいは新聞紙数枚を敷いてください。カニを解剖すると、散らかり、樹液、甲殻類の肉片という形で、家に本当のカオスをもたらすことになる。先回りしてケアして、片付け時間を短縮する。
魚料理店では、カニ専用のハンマー、ツメを割るトング、鈍器、先が尖った長方形の特殊な器具が出されます。ナイフやフォーク、ピーカンを割る器具など、家庭料理なら何でもいいのです。
お皿にこんがり焼けた海の生き物を乗せたら、すぐに作業に取りかかりましょう。ねじりながら、足とツメを引きちぎる。手で脚をちぎるのが嫌な場合（あるいは力が足りない場合）は、鈍器で切ります。爪・足の付け根と甲殻類の胴体との接続部分にナイフを差し込む。この部分に軽く圧力をかけると、文字通り足が勝手に落ちます。長方形の先の尖った器具で、脚の肉を取り除く。ツメをつぶし、残りの肉は器具できれいに取り除く。
カニを仰向けにし、腹を上にしてください。胸部と甲羅を切り離す（爪と脚を切り離すと、甲羅の付け根から簡単に取り外すことができる）。殻の上部を手に取り、半分に割る。食べられない緑色や茶色の化合物は、肉から取り除いてお召し上がりください。
魚介類をカットする際の注意点
- 軟骨です。アサリの一粒一粒には緻密な肉質がある。食べる理由がない（食べられない）ので、食べられない要素がないように優しく丁寧にツメを切りましょう。
- 背表紙です。甲殻類の甲羅には小さなトゲがあり、これを強く押すと痛みを感じることがあります。使える道具はなるべく使うように気をつけましょう。
- 小型で高密度な素子。カニの体には小骨や軟骨、様々な化合物があり、食用には適さない。粘膜を傷つけたり、食道に詰まったりすることがあります。だから、これから口に送り込む肉は、気をつけて確認すること。
神話上の生き物としてのカニ
甲殻類に対するイメージは、民族によってさまざまだ。例えば、古代ギリシャでは高次の力の使者とされ、中国では欺瞞の前兆とされた。インカの人々は、このカニを「月が欠けていくのは、毎晩カニにかじられるからだ」と信じて警戒していた。
カニの特徴は、時折、窮屈な殻を脱ぐことである。そのため、エジプトやオーストラリアの原住民は、再生の象徴とみなしていたのです。仏教の蟹のイメージは、人間の死後、魂が輪廻転生する期間を意味する神秘的な意味を持つようになったのだ。タイ人は、この甲殻類を雨乞いの儀式の一部とみなしていた。東洋では、海神の慈悲を象徴し、航海中に訪れるトラブルから船乗りや旅人を守ってくれた。
蟹のイメージは、現代のタロットカードの大アルカナの「月」に見ることができます。このカードの意味は、よく発達した直観力、精神的な探求、家族への愛着です。
食材を料理に使う
カニとリンゴのラビオリのレシピ
必要となります。
- 飲むヨーグルト（香料・甘味料不使用の乳製品ベース）...150ml。
- ギリシャヨーグルト...10ml
- ゼラチン - 1袋/1パック
- カニカマ...50g
- 青リンゴ（酸味のある味）・・・40g
- アボカド（熟した濃い緑色の実を選ぶ）...1個
- クリーム（脂肪分問わず）...10ml
- コリアンダー（お好みのハーブで代用可）...5g
- レモンまたはライムの絞り汁...3ml
準備
パッケージの説明に従ってゼラチンを準備する（特定のゼラチンによって異なる）。準備したゼラチンと飲むヨーグルトを混ぜ、滑らかな液体が得られるまで材料をかき混ぜる。トレイを用意する：パーチメントを敷き、ゼラチンとヨーグルトを混ぜたものをトレイに均等に敷き詰める。固まるまでトレイを乾燥した暗い場所に置く。ゼラチンが定着し、ヨーグルトが固まったら、固まった板状の部分から円を描くように切り取る。円の大きさは、希望するラビオリの大きさによって異なる。
アボカド半量をミキサーで泡立て、生クリームを流し込む。出来上がったムースを冷蔵庫に入れる。残りの半分のアボカドを刻み、刻んだカニカマ、ハーブ、リンゴと一緒に混ぜ合わせる。リンゴと肉のサラダを、レモン／ライム果汁とギリシャヨーグルトで和える。
ヨーグルトとゼラチンの輪の中に用意した具を入れ、ラビオリを形成する。調理後すぐにアボカドムースと一緒にお召し上がりください。
カリフォルニアロールのレシピ カニ肉入り
料理：カリフォルニアは、日本人の益戸井一郎がアメリカ人のために考案したもの。しかし、この料理は国際的なものとなり、運命的にスラブ人に特に愛されているのです。
必要となります。
- 米（ニシキがおすすめ）...150g
- 寿司・巻き寿司の調理用酢...大さじ2。
- カニの身...200g
- アボカド（果肉がしっかりしたものを選ぶ）......100g
- 和風マヨネーズ...40ml
- トビコ（キャビア） - 100 g
- 海苔・・・5個。
- わさびと紅しょうがをお好みで。
準備する
ニシキ米は水洗いする。水が透明になるまですすいでください。米を研いだり、米粒を硬くむいたりする必要がありません。粒が折れたり傷ついたりしていないことが重要です。米はロールケーキの主原料であり、完璧に炊き上げる必要がある。流水で優しくかき混ぜた後、米をふるいにかけて、大きな鍋の中に入れ、余分な液体を排出させる。お米の水分が抜けて完全に乾くまで15〜20分必要です。
専用の炊飯器で炊くか、パックに記載されている説明書に従って炊く。炊きあがったら、密閉容器でさらに15〜20分ほど放置する。この間、穀類は冷えて固まり、希望の形になりやすくなります。温かいご飯に酢を加え、汁気がなくなるまで練り上げる。タオルを軽く湿らせ、フライパンにご飯を入れ、さらに20分ほど休ませる。
かにを塩や調味料を入れずにろ過したお湯で20分ほどゆで、冷ます。第2指骨から肉を取り出し（ここが一番おいしく、ジューシーなところ）、細かく刻む。アボカドは皮をむき、細長く切ります。
海苔、ご飯、アボカド、マヨネーズ、カニカマという順番で巻く。巻いて、トビコキャビアをつける。巻き終わりを丁寧に切りそろえ、数回に分けて切り分ける。お皿に盛り、調理後すぐに生姜、わさび、醤油を添えて出来上がり。
