Il crostaceo a dieci zampe con la pancia accorciata è una delle prelibatezze di mare preferite oggi. Il pubblico non capisce bene come tagliare e mangiare il granchio in pubblico, ma i pensieri di una sontuosa cena al ristorante con questo particolare frutto di mare appaiono di continuo.
La polpa di granchio è infatti molto morbida e tenera ed è considerata una prelibatezza. Il processo di estrazione della carne da cinque paia di zampe e da un enorme guscio non è così eccitante. Solo qualche minuto di manipolazione che richiede tempo porterà il cliente felice più vicino a quel gusto di mare molto sorprendente.
Ma cos'è in realtà il pesce, come mangiarlo correttamente e quali possono essere i pericoli del piatto esotico?
Caratteristiche generali dei frutti di mare
I granchi sono un infraordine di crostacei a dieci zampe. Un nome accettabile è gambero a coda corta. I granchi sono tra le creature più antiche, con fossili conosciuti che risalgono al Giurassico. Chiaramente, questi fossili sono i lontani antenati dei moderni crostacei, chiamati granchi primitivi.
Contenuto:
- Caratteristiche generali dei frutti di mare
- Proprietà utili
- Composizione chimica
- Come mangiarlo correttamente
- Usare l'ingrediente in cucina
- Controindicazioni all'uso
La testa dell'artropode è piccola e appiattita. L'addome è corto, simmetrico, protegge la cavità interna del granchio e si arrotola dietro la mascella. Gli animali sono differenziati per sesso. Gli arti addominali dei maschi sono convertiti in organi copulatori, mentre le femmine hanno organi speciali per covare le uova.
I granchi vivono sia in mare o in acqua dolce che sulla terraferma. Attualmente ci sono circa 4.000 specie conosciute di artropodi. La maggior parte di essi sono utilizzati nell'industria alimentare. La dimensione dell'animale dipende dalla specie. Per esempio, i granchi giganti Macrocheira kaempferi, che pesano circa 20 chili e hanno arti lunghi fino a 4 metri, vivono al largo delle coste del Giappone.
I granchi rappresentano il 20% di tutti i crostacei marini pescati, allevati e venduti. Circa 1,5 milioni di tonnellate di artropodi sono utilizzati ogni anno nell'industria alimentare.
Tutti i granchi diversi da quelli d'acqua dolce si riproducono in acqua. Lo sviluppo metamorfico dell'animale assomiglia a questo: l'emergere di una larva pelagica dalle uova (zoea), poi la trasformazione in una larva completa (megaala), seguita dalla trasformazione in un artropode adulto. I granchi d'acqua dolce saltano lo stadio di formazione larvale.
Gli artropodi sono capaci di rompere i loro stessi arti. Questa tecnica è più spesso usata quando un granchio è inseguito da un predatore. Nuovi organi perfettamente sani crescono al posto delle membra rotte e cominciano rapidamente a funzionare.
Antichi scorpioni egiziani
Gli antichi egizi consideravano lo scorpione un simbolo di morte. Si sa che nel periodo pre-dinastico in Egitto regnava il re Selek (Scorpione), e sua moglie Seleket era la patrona della stregoneria e della guarigione. Più tardi, apparve anche una divinità femminile, Seleket, che si credeva essere una compagna di Iside, e il cui attributo era lo scorpione. C'era la credenza che gli scorpioni non attaccassero mai le donne. L'immagine dello scorpione era strettamente legata a quella del serpente. Entrambi questi animali che vivono sottoterra, pericolosi per le persone, misteriosi ed enigmatici, erano considerati come incarnazione del mistero, della saggezza e della conoscenza. Si credeva che lo scorpione succhiasse tutti i veleni dalla terra, rendendolo adatto all'agricoltura, e il suo veleno può essere usato come antidoto.
Una statua d'oro della dea Seleket dalla tomba di Tutankhamon
Proprietà utili
La carne di artropodi contiene un'alta concentrazione di principi attivi salutari che aiutano a rendere il corpo più sano e l'individuo più felice. Gli acidi essenziali che si trovano nel granchio sono diverse volte superiori a quelli che si trovano nel pesce e in altri frutti di mare. Lo è: 80% di umidità, 1,4% di lipidi, 19% di proteine, 2% di ceneri, 2% di glicogeno.
Il granchio è un record in termini di contenuto di sodio (Na).
La carne di granchio è considerata un prodotto dietetico. I nutrizionisti consigliano di includerlo nella dieta delle persone magre e di quelle che badano alla loro figura. Tuttavia, non bisogna dimenticare il dosaggio: i pasti composti da frutti di mare non dovrebbero apparire più di 3 volte alla settimana.
La composizione vitaminica (taurina, tocoferolo, acido ascorbico) e nutritiva (acidi grassi polinsaturi, iodio, zinco, calcio) lo rendono utile per l'anemia, i disturbi della vista e le malattie cardiovascolari.
Per cos'altro è buona la carne di granchio:
- rafforza il muscolo cardiaco;
- abbassa il livello di colesterolo nel sangue e lo mantiene costante;
- protegge il corpo dalle patologie cardiache e vascolari (serve come una sorta di prevenzione);
- Normalizza i livelli di ormoni tiroidei e migliora la funzione endocrina;
- Promuove la crescita delle prestazioni visive e combatte il problema della secchezza oculare;
- Migliora il sistema digestivo, "potenzia" il metabolismo e promuove una migliore digeribilità del cibo;
- combatte lo stress psico-emotivo grave e protegge il sistema nervoso dalla depressione e dall'ansia;
- Aiuta anche a sollevare l'umore e a dare un senso di pace;
- Previene l'invecchiamento precoce di tutti i sistemi del corpo e della pelle;
- agisce come un afrodisiaco e aumenta la libido in entrambi i partner.
La costellazione e il segno zodiacale del Cancro
А. Pollaiolo. Ercole e Idra.
Il segno zodiacale del Cancro. Affresco di F. del Cossa in Palazzo Scifanoia, Ferrara, XV secolo.
La costellazione del Cancro. Illustrazione dall'atlante astronomico "Uranografia" di J. Hevelius
Secondo gli antichi greci, la costellazione del Cancro apparve nel cielo per commemorare l'impresa di Ercole. Questo coraggioso eroe dovette uccidere l'Idra di Lerna, in aiuto della quale arrivò il Cancro. Il cancro fu ucciso da Ercole, e la dea Era innalzò al cielo il protettore dell'idra morta in segno di gratitudine.
Composizione chimica
Valore nutrizionale (per 100 grammi di granchio rosso crudo)
| Valore calorico | 96 kcal |
| Proteina | 18,2 г |
| Grassi | 1 г |
| Carboidrati | 0 г |
| Fibra alimentare | 0 г |
| Acqua | 78,9 г |
| Cenere | 1,9 г |
Contenuto di vitamine (in milligrammi per 100 grammi di granchio rosso crudo)
| Retinolo (A) | 0,03 |
| Tiamina (B1) | 0,05 |
| Riboflavina (B2) | 0,08 |
| Niacina (B3) | 2,5 |
| Acido pantotenico (B5) | 0,6 |
| Piridossina (B6) | 0,35 |
| Acido folico (B9) | 0,02 |
| Cobalamina (B12) | 0,001 |
| Acido ascorbico (C) | 1 |
| Tocoferolo (E) | 1,5 |
| Acido nicotinico (PP) | 3 |
Equilibrio di micro e macronutrienti (in milligrammi per 100 grammi di granchio rosso crudo)
| Potassio (K) | 310 |
| Calcio (Ca) | 100 |
| Magnesio (Mg) | 50 |
| Sodio (Na) | 250 |
| Zolfo (S) | 182 |
| Fosforo (P) | 260 |
| Ferro (Fe) | 4,3 |
La costellazione e il segno zodiacale dello Scorpione
Ci sono due miti che spiegano l'aspetto della costellazione dello Scorpione nel cielo. Un mito dice che lo Scorpione attaccò il carro del figlio mortale del dio Helios - Fetonte. Lo scorpione spaventò i cavalli legati al carro divino e il conducente più inesperto, il giovane, perse il controllo e morì nel fiume Eridanus. Secondo un'altra versione, nel cielo è raffigurato lo Scorpione, punto nel tallone del cacciatore Orione, che morì sull'isola di Chios. Lo Scorpione è l'ottavo segno dello zodiaco, il segno d'acqua, governato dall'energia femminile. È associato al freddo, alla notte e all'umidità. È caratterizzato da determinazione, energia, gelosia e duro lavoro, così come da violenza e sessualità.
La costellazione dello Scorpione. Illustrazione dall'atlante astronomico "Uranografia" di J. Hevelius.
Il carro di Fetonte. Da un'incisione del XVII secolo.
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Come mangiare correttamente i frutti di mare
Se il pasto si svolge in casa, stendete sul tavolo una carta spessa, un'altra tovaglia o anche qualche pagina di giornale. Dissezionare il granchio porterà un vero caos nella vostra casa sotto forma di disordine, linfa e pezzi di carne di crostaceo. Prenditi cura di te stesso prima del tempo e riduci il tempo di pulizia.
In un ristorante di pesce ti viene servito uno speciale martello per granchi, pinze per spaccare la chela, un coltello smussato e uno speciale strumento oblungo con una punta all'estremità. Qualsiasi cosa va bene per un pasto cucinato in casa: coltelli, forchette e anche un dispositivo per rompere le noci.
Non appena hai una creatura marina rosolata nel tuo piatto, mettiti al lavoro. Con un movimento rotatorio, strappare le gambe e gli artigli. Se non vuoi strappare le gambe con le mani (o non hai abbastanza forza), usa un coltello smussato. Il coltello viene inserito nel punto di connessione tra la base della chela/piede e il corpo del crostaceo. Applica una leggera pressione a questo punto e la gamba cadrà letteralmente da sola. Togliere la carne dalle gambe con uno strumento a punta oblunga. Schiacciare le chele, pulire e rimuovere il resto della carne con uno strumento.
Girate il granchio sulla schiena, a pancia in su. Separare la parte toracica dal carapace (può essere facilmente rimosso dalla base della carcassa quando gli artigli e le gambe sono separati). Prendete la parte superiore del guscio tra le mani e rompetelo a metà. Rimuovete qualsiasi composto verde/marrone non commestibile dalla carne e godetevi il vostro pasto.
Cosa cercare quando si tagliano i frutti di mare
- Cartilagine. Ogni vongola contiene una densa cartilagine. Non c'è motivo di mangiarlo (e non si può), quindi tagliate le chele delicatamente e con attenzione per evitare elementi non commestibili.
- Spine dorsali. Il carapace del crostaceo è coperto da minuscoli aculei che, se premuti con forza, possono causare dolore. Fate attenzione ad utilizzare il più possibile l'arsenale di strumenti disponibili.
- Elementi piccoli e densi. Il corpo del granchio è pieno di piccole ossa, cartilagine e vari composti che non sono adatti al consumo. Possono danneggiare la membrana mucosa o semplicemente rimanere bloccati nell'esofago. Quindi fate attenzione e controllate la carne che state per mandare in bocca.
Granchi come creature mitiche
Diversi popoli hanno avuto una propria visione del crostaceo. Nell'antica Grecia, per esempio, era considerato un messaggero di poteri superiori, e in Cina un messaggero di inganni. Gli Incas diffidavano di questa creatura: credevano che la luna fosse calante perché il granchio le dava un morso ogni notte.
Una caratteristica distintiva del granchio è che di tanto in tanto si libera del suo guscio angusto. Ecco perché gli egiziani e gli aborigeni australiani, era considerato un simbolo di rinascita. L'immagine buddista del granchio acquisì un significato mistico, perché significava il periodo di reincarnazione dell'anima dopo la morte umana. I thailandesi consideravano questo crostaceo parte dell'invocazione rituale della pioggia. In Oriente, simboleggiava la benevolenza dell'elemento mare e proteggeva i viaggiatori e i marinai dai guai che potevano capitargli durante il viaggio.
L'immagine del granchio può essere vista nelle carte moderne dei Tarocchi sull'arcana maggiore chiamato Luna. Il significato di questa carta è un'intuizione ben sviluppata, la ricerca spirituale, l'attaccamento alla famiglia.
Usare l'ingrediente in cucina
Ricetta per ravioli con granchio e mele
Avremo bisogno di:
- yogurt da bere (a base di latte senza aromi o dolcificanti) - 150 ml;
- Yogurt greco - 10 ml;
- gelatina - 1 bustina/confezione;
- polpa di granchio - 50 g
- Mele verdi (sapore acidulo) - 40 g
- Avocado (scegliere frutta matura verde scuro) - 1 pz;
- panna (qualsiasi grasso) - 10 ml;
- coriandolo (può essere sostituito con le erbe desiderate) - 5 g;
- succo di limone o lime - 3 ml.
Preparazione
Preparare la gelatina secondo le istruzioni sulla confezione (dipende dalla gelatina specifica). Mescolare la gelatina preparata con lo yogurt da bere, mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un liquido omogeneo. Preparare il vassoio: foderarlo con una pergamena e distribuire la miscela di gelatina e yogurt in modo uniforme sul vassoio. Mettere il vassoio in un luogo asciutto e buio fino a quando il composto non si è fissato. Una volta che la gelatina ha fatto presa e lo yogurt si è indurito, ritagliare dei cerchi dal piatto indurito. La dimensione dei cerchi dipende dalla dimensione desiderata dei ravioli.
Frullare metà dell'avocado nel frullatore, poi versare la panna. Mettere la mousse ottenuta in frigorifero. Tritare l'altra metà dell'avocado e mescolare con la polpa di granchio tritata, le erbe e le mele. Condire l'insalata di carne e mele con succo di limone/lime e yogurt greco.
Mettere il ripieno preparato dentro i cerchi di yogurt e gelatina e formare i ravioli. Servire con la mousse di avocado subito dopo la cottura.
Ricetta dei California rolls con polpa di granchio
Fatto culinario: la California è stata inventata dal giapponese Ichiro Mashitoi specialmente per il popolo americano. Ma il piatto è diventato internazionale e, come il destino vuole, è particolarmente amato dagli slavi.
Avremo bisogno di:
- riso (si raccomanda il nishiki) - 150 g;
- Aceto per cucinare sushi e rolls - 2 cucchiai;
- polpa di granchio - 200 gr;
- Avocado (scegliere un frutto con una struttura solida) - 100 gr;
- Maionese giapponese - 40 ml;
- tobiko (caviale) - 100 gr;
- nori (alghe secche) - 5 unità;
- wasabi e zenzero sottaceto a piacere.
Preparare
Sciacquare il riso nishiki in acqua fredda. Risciacquare fino a quando l'acqua è cristallina. Non c'è bisogno di macinare il riso o di sbucciare i chicchi di riso troppo forte. È importante che i grani non siano rotti o danneggiati. Il riso è l'ingrediente principale degli involtini e deve essere cotto perfettamente. Mescolare delicatamente il riso sotto l'acqua corrente, poi trasferirlo in un setaccio, metterlo in una grande casseruola e far scolare il liquido in eccesso. Il riso ha bisogno di 15-20 minuti per liberarsi dell'umidità e asciugarsi completamente.
Far bollire il riso in un cuociriso speciale o seguire le istruzioni sulla confezione. Una volta che il riso è cotto, lasciatelo in un contenitore chiuso per altri 15-20 minuti. Durante questo tempo le semole si saranno raffreddate, diventeranno più solide e prenderanno facilmente la forma desiderata. Aggiungere l'aceto al riso caldo e impastare fino a quando il liquido viene assorbito. Inumidire leggermente un telo, coprire la pentola con il riso e lasciare riposare per altri 20 minuti.
Bollire il granchio per 20 minuti in acqua filtrata senza sale né spezie, poi raffreddare. Togliete la carne dalla seconda falange (è qui che è più gustosa e succosa) e tritatela finemente. Sbucciare l'avocado e tagliarlo a fette strette.
Formare un rotolo in questa sequenza: foglio di nori, riso, avocado, maionese giapponese, polpa di granchio. Arrotolare il rotolo e immergerlo nel caviale tobiko. Tagliare accuratamente i bordi del rotolo e tagliarlo in diverse porzioni. Mettere il piatto su un piatto e servire con lo zenzero, il wasabi e la salsa di soia subito dopo la cottura.
