El crustáceo de diez patas con el vientre acortado es uno de los manjares marinos favoritos de la actualidad. El público no acaba de entender cómo se corta y se come el cangrejo en público, pero los pensamientos de una suntuosa cena en un restaurante con este particular marisco aparecen todo el tiempo.
La carne de cangrejo es, en efecto, muy suave y tierna y se considera un manjar. El proceso de extracción de carne de cinco pares de patas y un enorme caparazón no es tan emocionante. Sólo unos pocos minutos de manipulación de tiempo acercarán al feliz cliente a ese sabor tan sorprendentemente marino.
Pero, ¿qué es realmente el marisco, cómo comerlo correctamente y cuáles pueden ser los peligros de este exótico plato?
Características generales del marisco
Los cangrejos son un infraorden de crustáceos de diez patas. Un nombre aceptable es cangrejo de río de cola corta. Los cangrejos se encuentran entre las criaturas más antiguas, con fósiles conocidos que se remontan al Jurásico. Claramente, estos fósiles son los ancestros lejanos de los crustáceos modernos, denominados cangrejos primitivos.
Contenido:
- Características generales del marisco
- Propiedades útiles
- Composición química
- Cómo comerlo correctamente
- Utilización del ingrediente en la cocina
- Contraindicaciones de uso
La cabeza del artrópodo es pequeña y aplanada. El abdomen es corto, simétrico, protege la cavidad interna del cangrejo y se enrosca detrás de la mandíbula. Los animales están diferenciados por género. Las extremidades abdominales de los machos se convierten en órganos copuladores, mientras que las hembras tienen órganos especiales para incubar los huevos.
Los cangrejos viven tanto en el mar o en el agua dulce como en la tierra. Actualmente se conocen unas 4.000 especies de artrópodos. La mayoría de ellos se utilizan en la industria alimentaria. El tamaño del animal depende de la especie. Por ejemplo, los cangrejos gigantes Macrocheira kaempferi, que pesan unos 20 kilos y tienen extremidades de hasta 4 metros de largo, viven en las costas de Japón.
Los cangrejos representan el 20% de todos los crustáceos marinos capturados, cultivados y vendidos. Cada año se utilizan alrededor de 1,5 millones de toneladas de artrópodos en la industria alimentaria.
Todos los cangrejos, excepto los de agua dulce, se reproducen en el agua. El desarrollo metamórfico de un animal se parece a esto: la aparición de una larva pelágica a partir de los huevos (zoea), luego la transformación en una larva completa (megaala), seguida de la transformación en un artrópodo adulto. Los cangrejos de agua dulce se saltan la fase de formación de larvas.
Los artrópodos son capaces de romper sus propias extremidades. Esta técnica se utiliza sobre todo cuando un cangrejo es perseguido por un depredador. En el lugar de los miembros rotos crecen nuevos órganos perfectamente sanos que rápidamente comienzan a funcionar.
Escorpiones del antiguo Egipto
Los antiguos egipcios consideraban al escorpión un símbolo de la muerte. Se sabe que en el periodo predinástico de Egipto gobernaba el rey Selek (Escorpio), y su esposa Seleket era la patrona de la brujería y la curación. Más tarde, también apareció una deidad femenina, Seleket, que se creía compañera de Isis, y cuyo atributo era el escorpión. Existía la creencia de que los escorpiones nunca atacaban a las mujeres. La imagen del escorpión estaba estrechamente relacionada con la de la serpiente. Estos dos animales que viven bajo tierra, peligrosos para las personas, misteriosos y enigmáticos, eran considerados como la encarnación del misterio, la sabiduría y el conocimiento. Se creía que el escorpión chupaba todos los venenos de la tierra, lo que lo hacía apto para la agricultura, y que su veneno podía utilizarse como antídoto.
Una estatua de oro de la diosa Seleket de la tumba de Tutankamón
Propiedades útiles
La carne de artrópodo contiene una alta concentración de ingredientes activos saludables que contribuyen a que el cuerpo sea más sano y el individuo más feliz. Los ácidos esenciales que se encuentran en el cangrejo son varias veces superiores a los del pescado y otros mariscos. Lo es: 80% de humedad, 1,4% de lípidos, 19% de proteínas, 2% de cenizas, 2% de glucógeno.
El cangrejo bate el récord de contenido de sodio (Na).
La carne de cangrejo se considera un producto dietético. Los nutricionistas aconsejan incluirlo en la dieta de las personas delgadas y que cuidan su figura. Sin embargo, no hay que olvidarse de la dosis: las comidas a base de marisco no deben aparecer más de 3 veces por semana.
La composición vitamínica (taurina, tocoferol, ácido ascórbico) y de nutrientes (ácidos grasos poliinsaturados, yodo, zinc, calcio) la hacen útil para la anemia, las deficiencias visuales y las enfermedades cardiovasculares.
Para qué más sirve la carne de cangrejo:
- fortalece el músculo cardíaco;
- reduce el nivel de colesterol en la sangre y lo mantiene en un nivel constante;
- protege al organismo de las patologías cardíacas y vasculares (actúa como una especie de profilaxis);
- normaliza los niveles de hormonas tiroideas y mejora la función endocrina;
- Favorece el aumento del rendimiento visual y combate el problema de la sequedad ocular;
- Mejora el sistema digestivo, "potencia" el metabolismo y promueve una mejor digestibilidad de los alimentos;
- combate el estrés psico-emocional severo y protege el sistema nervioso de la depresión y la ansiedad;
- También ayuda a levantar el ánimo y a dar una sensación de paz;
- Previene el envejecimiento prematuro de todos los sistemas corporales y de la piel;
- actúa como afrodisíaco y aumenta la libido en ambos miembros de la pareja.
La constelación y el signo zodiacal de Cáncer
А. Pollaiolo. Hércules e Hidra.
El signo zodiacal de Cáncer. Fresco de F. del Cossa en el Palacio Scifanoia, Ferrara, siglo XV.
La constelación de Cáncer. Ilustración del atlas astronómico "Uranografía" de J. Hevelius
Según los antiguos griegos, la constelación de Cáncer apareció en el cielo para conmemorar la hazaña de Hércules. Este valiente héroe tuvo que matar a la Hidra de Lerna, a cuya ayuda acudió Cáncer. Hércules mató a Cáncer y la diosa Hera elevó al cielo al protector de la hidra muerta en agradecimiento.
Composición química
Valor nutricional (por 100 gramos de cangrejo rojo crudo)
| Valor calórico | 96 kcal |
| Proteína | 18,2 г |
| Grasas | 1 г |
| Carbohidratos | 0 г |
| Fibra dietética | 0 г |
| Agua | 78,9 г |
| Fresno | 1,9 г |
Contenido en vitaminas (en miligramos por 100 gramos de cangrejo rojo crudo)
| Retinol (A) | 0,03 |
| Tiamina (B1) | 0,05 |
| Riboflavina (B2) | 0,08 |
| Niacina (B3) | 2,5 |
| Ácido pantoténico (B5) | 0,6 |
| Piridoxina (B6) | 0,35 |
| Ácido fólico (B9) | 0,02 |
| Cobalamina (B12) | 0,001 |
| Ácido ascórbico (C) | 1 |
| Tocoferol (E) | 1,5 |
| Ácido nicotínico (PP) | 3 |
Equilibrio de micro y macronutrientes (en miligramos por 100 gramos de cangrejo rojo crudo)
| Potasio (K) | 310 |
| Calcio (Ca) | 100 |
| Magnesio (Mg) | 50 |
| Sodio (Na) | 250 |
| Azufre (S) | 182 |
| Fósforo (P) | 260 |
| Hierro (Fe) | 4,3 |
La constelación y el signo zodiacal de Escorpio
Hay dos mitos que explican la aparición de la constelación de Escorpio en el cielo. Un mito dice que Escorpio atacó el carro del hijo mortal del dios Helios, Faetón. Escorpión asustó a los caballos enjaezados al carro divino y el conductor más inexperto, el joven, perdió el control y murió en el río Eridanus. Según otra versión, en el cielo se representa a Escorpio, picado en el talón del cazador Orión, que murió en la isla de Quíos. Escorpio es el octavo signo del zodiaco, el signo de agua, regido por la energía femenina. Se asocia con el frío, la noche y la humedad. Se caracteriza por la determinación, la energía, los celos y el trabajo duro, así como por la violencia y la sexualidad.
La constelación de Escorpio. Ilustración del atlas astronómico "Uranografía" de J. Hevelius.
El carro de Faetón. De un grabado del siglo XVII.
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Cómo comer marisco correctamente
Si la comida tiene lugar en casa, pon un papel grueso, otro mantel o incluso unas cuantas páginas de periódico en la mesa. La disección del cangrejo traerá un verdadero caos a tu casa en forma de desorden, savia y trozos de carne del crustáceo. Cuídate con antelación y reduce el tiempo de limpieza.
En un restaurante de pescado te sirven un martillo especial para cangrejos, unas pinzas para partir la pinza, un cuchillo romo y un instrumento especial oblongo con una punta en el extremo. Cualquier cosa sirve para una comida casera: cuchillos, tenedores e incluso un aparato para partir nueces.
En cuanto tengas una criatura marina dorada en el plato, ponte a trabajar. Con un movimiento de torsión, arranca las patas y las garras. Si no quieres romper las patas con las manos (o no tienes suficiente fuerza), utiliza un cuchillo sin punta. El cuchillo se inserta en el punto de conexión entre la base de la garra/pata y el cuerpo del crustáceo. Aplique una ligera presión en este punto y la pierna se caerá literalmente sola. Retirar la carne de las patas con un instrumento de punta alargada. Aplastar las garras, limpiar y retirar el resto de la carne con un instrumento.
Poner el cangrejo de espaldas, con el vientre hacia arriba. Separar la parte torácica del caparazón (se puede extraer fácilmente de la base del cadáver cuando se separan las garras y las patas). Coge la parte superior de la cáscara con las manos y pártela por la mitad. Retire los componentes verdes/marrones no comestibles de la carne y disfrute de su comida.
En qué hay que fijarse al cortar el marisco
- Cartílago. Cada almeja contiene un denso cartílago. No hay razón para comérselo (y no se puede), así que corta las garras con suavidad y cuidado para evitar los elementos no comestibles.
- Lomos. El caparazón del crustáceo está cubierto de pequeñas espinas que, si se presionan con fuerza, pueden causar dolor. Procure utilizar el arsenal de herramientas disponibles en la medida de lo posible.
- Elementos pequeños y densos. El cuerpo del cangrejo está lleno de pequeños huesos, cartílagos y diversos compuestos que no son adecuados para comer. Pueden dañar la membrana mucosa o simplemente alojarse en el esófago. Así que tenga cuidado y compruebe la carne que se va a llevar a la boca.
Los cangrejos como criaturas míticas
Los distintos pueblos han tenido su propia visión del crustáceo. En la antigua Grecia, por ejemplo, se consideraba un mensajero de los poderes superiores, y en China un presagio de engaño. Los incas desconfiaban de esta criatura: creían que la luna estaba menguando porque el cangrejo le daba un mordisco cada noche.
Un rasgo distintivo del cangrejo es que de vez en cuando se desprende de su estrecho caparazón. Por eso los egipcios y los aborígenes australianos lo consideraban un símbolo de renacimiento. La imagen budista del cangrejo adquirió un significado místico, pues significaba el periodo de reencarnación del alma tras la muerte humana. Los tailandeses consideraban este crustáceo parte de la invocación ritual de la lluvia. En Oriente, simbolizaba la benevolencia del elemento marino y protegía a los viajeros y marineros de los problemas que pudieran surgirles durante el viaje.
La imagen del cangrejo se puede ver en las cartas del Tarot moderno en los arcanos mayores llamados la Luna. El significado de esta carta es una intuición bien desarrollada, búsqueda espiritual, apego a la familia.
Utilización del ingrediente en la cocina
Receta de raviolis con cangrejo y manzanas
Necesitaremos:
- yogur para beber (de base láctea sin aromas ni edulcorantes) - 150 ml;
- Yogur griego - 10 ml;
- gelatina - 1 sobre/paquete;
- carne de cangrejo - 50 g
- Manzanas verdes (sabor agrio) - 40 g
- Aguacate (elija la fruta madura de color verde oscuro) - 1 pieza;
- crema (cualquier grasa) - 10 ml;
- cilantro (se puede sustituir por las hierbas deseadas) - 5 g;
- zumo de limón o lima - 3 ml.
Preparación
Preparar la gelatina según las instrucciones del envase (depende de la gelatina específica). Mezclar la gelatina preparada con el yogur bebible, remover los ingredientes hasta obtener un líquido homogéneo. Preparar la bandeja: forrarla con pergamino y extender la mezcla de gelatina y yogur de forma uniforme sobre la bandeja. Poner la bandeja en un lugar seco y oscuro hasta que la mezcla haya cuajado. Una vez que la gelatina se haya fijado y el yogur se haya endurecido, recorte círculos de la placa endurecida. El tamaño de los círculos depende del tamaño deseado de los raviolis.
Bata la mitad del aguacate en la batidora y luego vierta la crema. Poner la mousse resultante en la nevera. Picar la otra mitad del aguacate y mezclar con la carne de cangrejo picada, las hierbas y las manzanas. Aderezar la ensalada de manzana y carne con zumo de limón/lima y yogur griego.
Colocar el relleno preparado dentro de los círculos de yogur y gelatina y formar los raviolis. Servir con la mousse de aguacate inmediatamente después de la cocción.
Receta de rollitos californianos con carne de cangrejo
Dato culinario: el California fue inventado por el japonés Ichiro Mashitoi especialmente para el pueblo estadounidense. Pero el plato se ha convertido en internacional y, como el destino quiso, es especialmente querido por los eslavos.
Necesitaremos:
- arroz (se recomienda el nishiki) - 150 g;
- Vinagre para cocinar sushi y rollitos - 2 cucharadas;
- carne de cangrejo - 200 gr;
- Aguacate (elegir la fruta con una estructura firme) - 100 gr;
- Mayonesa japonesa - 40 ml;
- tobiko (caviar) - 100 g
- nori (algas secas) - 5 unidades;
- wasabi y jengibre encurtido al gusto.
Prepare
Enjuague el arroz nishiki en agua fría. Aclarar hasta que el agua sea cristalina. No es necesario moler el arroz ni pelar los granos de arroz con demasiada fuerza. Es importante que los granos no estén rotos o dañados. El arroz es el ingrediente principal de los panecillos y debe estar perfectamente cocinado. Remover suavemente el arroz bajo el chorro de agua, luego transferirlo a un colador, colocarlo dentro de una cacerola grande y dejar que el exceso de líquido se escurra. El arroz necesita entre 15 y 20 minutos para deshacerse de la humedad y secarse completamente.
Hierve el arroz en una arrocera especial o sigue las instrucciones del paquete. Una vez cocido el arroz, déjalo en un recipiente cerrado durante otros 15-20 minutos. Durante este tiempo, los granos se habrán enfriado, se habrán vuelto más sólidos y adoptarán fácilmente la forma deseada. Añadir el vinagre al arroz caliente y amasar hasta que se absorba el líquido. Humedezca ligeramente una toalla, cubra la sartén con el arroz y deje reposar otros 20 minutos.
Hervir el cangrejo durante 20 minutos en agua filtrada sin sal ni especias, luego enfriar. Sacar la carne de la segunda falange (es donde está más sabrosa y jugosa) y picarla finamente. Pelar el aguacate y cortarlo en rodajas estrechas.
Formar un rollo en esta secuencia: hoja de nori, arroz, aguacate, mayonesa japonesa, carne de cangrejo. Enrollar el rollo y sumergirlo en caviar de tobiko. Recorte con cuidado los bordes del rollo y córtelo en varias porciones. Colocar el plato en una fuente y servir junto con el jengibre, el wasabi y la salsa de soja inmediatamente después de la cocción.
